S’il fallait n’en retenir qu’un… Qu’un seul domaine dans lequel les Français auraient la réputation d’exceller ? Sans aucun doute, nous pourrions répondre d’une seule et même voix : celui des Arts de la Table ! Toutefois, le marasme de cette crise sanitaire, qu’on espère laisser derrière nous (croisons les doigts…), nous a momentanément éloigné de nos salles de restaurants au profit des plateformes de livraison : figeant ainsi toute notre culture du recevoir, héritage pourtant si précieux…
Livraisons & ventes à emporter : l’avenir de notre restauration ?
Sans conteste, elles sont les grandes gagnantes de ces longs mois de confinement. Depuis l’année dernière en effet, les plateformes de livraisons alimentaires à domicile connaissent une croissance sans précédent, de près de 47% pour la seule année 2020, selon le cabinet d’experts Food Service Vision.
Des chiffres qui corroborent le sentiment et les propos de Maxime, livreur à Paris auprès d’une de ces plateformes, racontant « n’avoir jamais été autant sollicité que pendant ces périodes de confinement ».
Puisqu’on ne va pas se mentir : quel bonheur pour tous consommateurs au cours de ces derniers mois, de faire « comme si ». Comme si on sortait, et comme si on était au restaurant, en ayant l’impression de pouvoir nous évader de chez nous, ne serait-ce que le temps d’un repas, livré encore tout chaud juste sur le pas de notre porte.
Car non sans mal, et dès le début de la crise, les restaurateurs ont cherché des solutions, trouvé des alternatives : pour continuer malgré tout de travailler, et tenter de limiter les dégâts, sur le plan économique.
Avec brio donc, tous les Chefs ont joué le jeu. À la guerre comme à la guerre.
Pour une préservation des arts de la table !
Pourtant, et même s’il est important de saluer ces initiatives, souvent nécessaires à la survie de nombreuses enseignes, on ne peut réduire le restaurant, et l’ensemble de ses professions, à la vente de plats à emporter.
Augustin Brahimi, co-fondateur du label Green Food, n’hésite d’ailleurs pas à le rappeler, s’interrogeant volontiers sur ces nouvelles pratiques, et arguant non sans tort que « ce nouveau contexte inédit ne doit pas porter atteinte à l’héritage de la gastronomie française. Nous devons préserver l’art de la table… ».
De son côté, Aster Orin, responsable de salle au restaurant Holen à Rennes, le clame elle aussi avec vigueur : « la vente à emporter n’est pas notre métier. Rentrer dans un restaurant, c’est rentrer dans un univers particulier et bien spécifique. Rien n’est jamais laissé au hasard dans une salle. Nous sommes là pour raconter une histoire, transmettre un héritage, échanger avec nos clients… Jusqu’à la semaine dernière nous n’avons plus pu le faire et c’était très frustrant ».
Notre patrimoine immatériel reconnu par l’Unesco
Le 23 septembre 2010, c’est l’Unesco en personne qui mettait en lumière ces différents rituels autour de notre gastronomie, en les classant au patrimoine immatériel de l’humanité.
Et pour cause, imprégnant notre culture depuis la nuit des temps, ces traditions et cet art de recevoir n’ont eu de cesse d’évoluer depuis le Moyen-Âge. Louis XIV les poussant à l’extrême, dressant parmi les plus belles et les plus riches tables du monde.
Au XVIIIème siècle, la Révolution révolutionne notre petit monde de la gastronomie. Les aristocrates émigrant à l’étranger, laissent derrière eux leurs domestiques et notamment leurs cuisiniers et maître-queux dotés d’un savoir-faire exceptionnel. Ceux-ci, cherchant à se reconvertir et à mettre leur expertise à profit, ouvrent les premiers établissements prestigieux. Les restaurants apparaissent.
Par la suite, de nouvelles révolutions, industrielles cette fois, amènent avec elles de nouveaux matériaux. Les tables évoluent, se parent différemment.
Les codes changent, des libertés se prennent plus facilement. Les assiettes se transforment, se colorent, les céramiques et autres verreries se multiplient…
Dresser une table comme l’on raconte une histoire…
Et quoi de plus satisfaisant après tout que d’observer une table, et le soin qu’a mis l’hôte à la préparer, la façonner. La manière dont elle est dressée. La nappe, ou bien l’absence de nappe ; le plie de votre serviette ; vos couverts, leur nombre ; les verres à eau, à vins : sans compter la différence entre ceux destinés à un Bourgogne ou bien ceux faits pour un Bordeaux… Tous ces détails, même les plus infimes, sont autant d’indices et de présages sur le moment que vous vous apprêtez à vivre.
Admirer une table avant de manger « c’est un aparté enchanté… ». Les couverts, les assiettes rentrent complètement « dans notre processus de création, dans l’histoire que l’on souhaite raconter avec nos produits, nos producteurs. Le contenant aide à définir nos proportions, à mettre en valeur tel ou tel produit, et nous permet également de jouer avec les volumes, les textures… Une boîte en carton, nous contraint, et ne nous permet rien de cela ! » regrette Aster Orin.
Quel bonheur donc de pouvoir remettre les pieds dans nos restaurants préférés, que l’on puisse de nouveau nous raconter ces « histoires d’hommes et de territoires » à travers la cuisine, et les parures de nos tables la sublimant.
Et puis surtout à quand « l’âge d’or du Bien Vivre qui connaitra la création du ‘’ministère de la Cuisine nationale’’ ? » comme le réclamait Antonin Carême, Roi des Chefs et Chef des Rois, au XIXème.