On vous aurait parlé de cuisine végétale il y a encore quelques années, certains d’entre vous nous auraient probablement regardés avec des yeux ronds, un brin déconcerté, se demandant sans doute où l’on souhaitait en venir… Oui mais voilà : ça c’était avant – comme dirait l’autre. Car même si elle n’est pas encore majoritaire au sein de nos restaurants ou même dans nos foyers, elle attise la curiosité et intrigue de plus en plus, le grand Chef comme le quidam.
Que ce soit par convictions environnementales, pour des raisons de santé, par pur goût de l’aventure, dans le but d’explorer de nouvelles saveurs ou bien toutes ces raisons à la fois, les chemins qui mènent à la cuisine végétale peuvent être nombreux.
Et d’après plusieurs enquêtes* menées à travers le monde, 2021 serait une année clé pour le végétal qui continuerait une ascension déjà bien entamée depuis quelques années… En effet les consommateurs sont de plus en plus demandeurs et de plus en plus nombreux à vouloir privilégier une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement.
Pour en savoir plus, on est allé pousser les portes de l’Éthiquette à Nantes, où Claire, la gérante, nous en dit plus, autour d’un bon Burger végétal.
Un article garanti 100% vegan !
La gastronomie végétale, qu’est-ce que c’est ?
Quand on lui pose cette question parce que l’on souhaite connaitre sa définition à elle, la réponse de Claire fuse et ne se fait pas attendre. « La cuisine végétale c’est une cuisine comme une autre ! ». De la même manière qu’il existe 1001 cuisines « traditionnelles » il existe également 1001 cuisines vegan. « On peut absolument tout faire en végétal, donc on peut avoir le pire, – la grande distribution nous le montre d’ailleurs pas mal quand on voit comment elle végétalise un bon nombre de ses produits – comme le meilleur ».
Et ce pan entier de la gastronomie, longtemps laissé à l’abandon chez nous ; bien trop peu exploré, est pourtant un modèle d’inventivité et de créativité. « Les techniques utilisées sont justes différentes : il faut les développer, les inventer. Notre cuisine n’est pas naturellement tournée vers les plantes, les fleurs, le végétal de manière générale… Mais ce n’est pas le cas d’autres cuisines à travers le monde, qui se passent très bien de nombreux produits d’origine animale. Il faut savoir donc piocher ici et là, des techniques, comme des idées ».
Dans un pays où la cuisine généreuse mais très carnée, à base de sauces au beurre ou à la crème est pratiquement érigée en religion, ce n’est pas une si mince affaire que d’essayer d’amener le plus grand nombre vers d’autres modèles…
« Faire la même chose, mais différemment »
Pourtant, tout en patience et pédagogie, Claire nous explique que le but pour elle est « de partir de quelque chose de connu et apprécié de tous, sans briser tous les repères des consommateurs. Le burger par exemple, est un bon moyen de montrer aux gens qu’il est possible de faire autrement, qu’il existe des alternatives ».
En le voyant, le consommateur n’est pas perdu, ni désorienté. Il « conserve le plaisir de manger et de gouter quelque chose qu’il connaît déjà, tout en constatant quelques petites différences, qui ne vont pas le dérouter totalement ».
La théorie des petits pas en somme. Commencer tout doucement, entre-ouvrir une première porte, pour ensuite aller plus loin, et chercher à découvrir d’autres saveurs, d’autres textures… « Si on part sur des choses complètement différentes, on risque de perdre totalement les gens, il faut y aller progressivement ».
« Devenir vegan c’est un choix. On ne le devient pas parce qu’on déteste, gustativement parlant, la viande ou le fromage. On le devient car on cherche des alternatives. Donc on essaye d’explorer, de rechercher, de trouver des substituts, et d’offrir ces alternatives à nos clients. Le monde végétal est si varié, si riche de possibilités… »
La révolution végétale est en marche donc.
*sources : Whole Foods Market & Proveg