En fin gastronomes que nous sommes, le vin, ou devrions-nous même plutôt parler de « l’art du vin » – tant certains grands crus peuvent parfois être élevés au rang de chef-d’œuvre – fait partie intégrante de notre culture et de nos traditions. D’ailleurs, peu nombreux sont les gourmets à pouvoir imaginer leur table et un bon repas, sans les quilles qui iraient avec !
Et alors que Noël approche, propice aux grandes tablées conviviales où le claquement du bouchon de liège contre le verre de la bouteille, est synonyme de bonheur pour nombre d’entre nous, comment ne pas résister, à un verre de vin qu’on nous proposerait de savourer au coin du feu afin de contrer le froid des longues soirées d’hiver ?
Pour toutes ces raisons, Green Food s’est penché cette semaine sur nos vins. Nos vins, oui d’accord, mais pas n’importe lesquels vous imaginez bien !
Ceux que l’on caricaturait encore facilement il y a de ça quelques années… Les qualifiant en rigolant de façon un brin dédaigneuse de « lubie pour bobos marginaux ». On parle bien ici des vins natures !
Mais Jamy, c’est quoi un vin nature ?
La réponse pourrait tenir en une simple phrase : un retour à l’essentiel.
Depuis quelques années, vignerons comme consommateurs cherchent à renouer avec des vins vivants, plus propres, et surtout cultivés en adéquation avec les défis écologiques de notre époque.
Un vin naturel, c’est donc des raisins cultivés en agriculture biologique, récoltés à la main (et oui…!), sans aucun intrant ajouté au moment de la vinification.
Quand on parle d’intrants dans le vin on évoque les produits chimiques, la levure, le soufre… etc. Les vins natures sont dépourvus de tous ces ajouts. Pas d’artifice ici !
Dans de telles conditions, et sans produits de synthèse, les vinifications (qui sont ce moment où notre simple jus de raisin officie sa mue pour finalement devenir ce fameux nectar alcoolisé et tant attendu) sont souvent plus longues, plus délicates, et les résultats – qui peuvent s’avérer surprenant – collent bien plus avec les réalités spécifiques du terroir de chaque vin.
Le vin ne triche pas, il n’est pas dénaturé…
Le revers de la médaille rapporteront certains, c’est qu’un vin sans intrant comme on dit, pourra aussi être un peu plus fragile, et moins bien supporter les mauvaises conditions de stockage par exemple.
De même avant de les déguster, patience… Quand on débouchera une bouteille, il faut garder à l’esprit qu’encore plus que les autres – les conventionnels pour ne pas les nommer – ces breuvages naturels ont besoin de s’aérer plus longtemps voire d’être carafé.
Certifiés sans soufre ajouté !
Au sujet de cet engouement, Philippe, Chef chez Souka, table incontournable de l’Hérault qui bénéficie en plus d’une casquette de caviste réputé, acquiesce. « Autour de chez nous tout le monde passe en bio, les gens font beaucoup d’efforts et l’évolution est constante. Je la constate tous les ans. Je suis content d’en être le témoin, et je sais que ce n’est pas terminé…
Il y a de ça une quinzaine d’années personne ne se penchait encore trop sur ces questions éthiques dans les vignes. Les caves coopératives étaient la norme et existaient dans chaque village, aujourd’hui elles ne servent plus… ».
Sans soufre ajouté, ces vins peu conventionnels sont souvent plein de surprises, et c’est là que le caviste joue un rôle clé. En effet, il sera là pour faire de la pédagogie, expliquer, orienter, et conseiller ses clients.
Chez Souka, comme on travaille main dans la main avec la majorité des vignerons présents sur la carte, « qui ne compte pas moins de 250 références », on a l’avantage de pouvoir facilement raconter l’histoire des domaines et la manière dont les breuvages sont élaborés. « Ici j’ai la chance de pouvoir travailler avec des gens que je connais pour la plupart et qui ont une philosophie proche de la nôtre, qui va bien avec notre façon de cuisiner. On vend mieux un vin que l’on connaît bien, que l’on apprécie et dont on connaît les secrets de fabrication ».
De plus en plus plébiscités ces nouveaux vins sont en train de gagner leurs galons d’or et certains n’ont déjà plus à faire leurs preuves devenant sans doute les futures grandes étiquettes de demain… La rançon du succès ? Certains prix peuvent augmenter « mais il faut bien avoir en tête que c’est parce qu’il y a beaucoup de travail derrière ».
Nos accords mets – vins : que du pif ?
Comme chez les humains : à chaque vin son caractère. C’est bien connu. Et quoi de pire alors que d’accorder une bouteille avec un plat qui ne lui correspond pas ? A priori rien. L’accord parfait, pour les amateurs c’est donc un peu le Graal finalement.
« Le vin fait partie du patrimoine français au même titre que la cuisine » savoir marier correctement (parfaitement ?) les deux ensembles c’est donc indispensable.
Toutefois, comme ces histoires d’accords et d’associations sont en fait assez subjectives et dépendent pour beaucoup du palais de chacun, Ophélie Neiman, amoureuse du vin et Miss Glouglou en chef au Monde, nous assure que « finalement les (très ?) mauvais accords n’existent pas », (ou du moins ils sont très rares… !).
D’ailleurs, dans l’idée de nous faciliter la tâche, cette dernière, pas avare en bons conseils dans ses livres comme dans ses tribulations viticoles au Monde, n’hésite pas à nous livrer ses astuces et petits secrets pour des alliages réussis, sans se couper les cheveux en quatre !
Dans son best-seller, Le vin pour ceux qui n’y connaissent rien, elle revient d’abord sur cette histoire d’association des couleurs.
Votre assiette est pleine d’aliments blancs ? Des poissons, des crustacés, de la dinde… ? Alors sans surprise visez un blanc et vous ne commettrez pas d’impair, livre-t-elle sans fard.
On peut bien évidemment suivre cette règle à la lettre pour tous les autres types de vins, que ce soit du rouge ou du rosé.
Une viande de bœuf ? Un rouge, vous l’aurez compris !
Un barbecue ou alors un saumon fumé ? Laissez-vous tenter par un rosé qui s’associera très bien avec ces aliments.
Autre astuce : jouer la carte du terroir !
On vous explique. Si vous mijotez un plat typique alsacien par exemple et bien n’hésitez pas à vous emparer d’une bouteille de Gewurztraminer à proposer à vos convives. Miss Glouglou, toujours la même, nous enjoint de ne pas hésiter à décliner l’idée sur toute autre spécialité de notre terroir.
—
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bel Avent, aussi joyeux que les associations mets – vins les plus farfelues que vous pourrez tenter au moment des fêtes qui arrivent à grands pas et qu’on espère aussi douces que possible. 🙂